昆布だしで作る真鯛の簡単アクアパッツァ

【上級編】昆布水で作る簡単絶品アクアパッツァ

調理時間:下準備が済んでいれば約10分 

ムッシュ髙木シェフのレシピ上級編、イタリアンと和食のコラボ料理!
イタリア版「水炊き」に日本が誇るうま味「昆布だし」が最高にハマる、絶品アクアパッツァです。

この料理は簡単に作れるわりに、とにかく美味いです。
ホームパーティなど、人が集まる前に下準備だけしていてお客様の前でさっと料理してふるまえると、とってもカッコイイ料理ですね!

最大のポイントは昆布水。昆布水を使うことで普通のアクアパッツァよりずっと美味しく、日本人の舌にあった料理になります。

アクアパッツァとはイタリア料理で、アクアは水、パッツァは暴れる(狂う)という意味があることから「暴れ水」とされ、沸騰した(暴れた)水で煮込んでいくからこの名前になったと言われています(諸説あります)。とにかく水が大事な料理で、本場イタリアでは白ワインを加えることも多いのですが、この料理に日本の誇る昆布だしがハマるのです。良い昆布水を使うととにかく美味い。

ですので今回は、ムッシュが絶賛する最高の昆布、昆布の王様「羅臼昆布」を使います!
羅臼昆布には等級があり、もちろん一等は別格ですが、天然ものであれば何等のものを使っても羅臼昆布であればものすごくコクが出て絶品です。(もちろん、羅臼昆布でなくても充分美味しい料理です)

他のレシピに比べると少し難易度は高くなりますが、ぜひトライしてみてください。

羅臼昆布水のアクアパッツァ レシピ

材料(2人前)

  1. 小さいキンキ 2尾(下処理が必要です)
    ※高級魚ですが、小さいものは500円程度で買えます。または金目鯛、赤魚など赤い魚をご用意ください。
  2. 羅臼昆布 10g程度(水出しをして昆布水をご用意ください)
    ※他の昆布でも、市販の昆布だしでもOKです。ただ味のポイントはい良い昆布水を使うこと。できるだけ良い昆布をお使いください。羅臼昆布を使えばあらゆる料理が別物になりますので、ぜひお試しください。→Xシェフの羅臼昆布
  3. ケッパー 10g
    ※スモークサーモンに欠かせない、独特の風味と酸味を持つ植物のつぼみ。
  4. ブラックオリーブ 10粒くらい
  5. 普通のオリーブ 10粒くらい
  6. あさり 6〜10個(砂抜きが必要です)
  7. ミニトマト 15個くらい
    ※3色ミニトマトを使うと彩り豊かになり、見栄えが良くなります。
  8. アンチョビペースト 少々
  9. パセリ 適量

Xシェフの羅臼昆布


下ごしらえ

  1. 【前もって準備してください】昆布水を作ります。
    羅臼昆布の表面を固く絞ったぬれぶきんで、砂や汚れを落とすつもりでさっと拭きます。(ゴシゴシ拭かない)
    1リットルの水に10gほどの羅臼昆布をハサミで細長くカットし入れ、そのまま3時間以上おいてください。細かく切るほど早くだしが出やすくなります。急ぐときは鍋で火にかけて昆布ダシをとってください。→昆布水のもっと詳しい作り方
    ※水出しなら冷蔵庫に入れておけば2週間もちます。麦茶容器やペットボトルに入れて保存しておくと便利です。お湯を使うと早く取れますが日持ちしません。羅臼昆布水 水出し
  2. 【前もって準備してください】あさりを砂抜きします。こちらも前もっての準備が必要です。
  3. 【直前でOK】キンキ(または金目鯛、赤魚)の下処理をします。
    うろこを取り、えらと内蔵を取り除き、流水であらい、ペーパータオルを巻いて水気を拭き取ります。写真のように隠し包丁を入れ、軽く塩コショウをふっておきます。
    羅臼昆布水のアクアパッツァ 下ごしらえ
  4. 【直前でOK】トマトはへたを取り、一口大に切っておきます。
  5. 【直前でOK】パセリを刻んでおきます。

作り方

  1. フライパンにオリーブオイルを気持ち多めに引き、強めの中火で熱します。
  2. キンキ(または金目鯛、赤魚)の片面を焼きます。最初に焼くのは、盛り付けで裏になる面です。あまり動かさず、焼き色をつける感じで、フライで押し付けながら焼きます。焼き加減は、魚の8割に火を通すイメージで。
    ※魚料理は、向かって左に頭、腹が手前が来るように盛り付けます。それを意識して写真のように左頭のまま裏返し、背中が手前に来る面(裏面)を先に焼いてください。
    羅臼昆布水のアクアパッツァ 魚の焼き方
  3. 焼き色を見て、しっかり焼き色がついたらひっくり返し、反対の面を焼きます。
    羅臼昆布水のアクアパッツァ 魚の焼き方2
  4. <ここがポイント!>ある程度焼けたらフライパンをシンク等の上で傾け、フライで魚を抑えながら振って汚れた油を捨てます。
    羅臼昆布水のアクアパッツァ 魚の焼き方3
  5. 後半の面の半分以上に火が入ったら、アサリを投入し、フライパンを振りながら焼いて火を通します。
    羅臼昆布水のアクアパッツァ 魚の焼き方4
  6. ある程度火が通ったら、昆布水をおたまで少しづつ、かつ大胆にかけます。魚が半分浸る程度入れてください。
    羅臼昆布水のアクアパッツァ 魚の焼き方5
  7. その他の具材を投入し、フライパンを振りながら焼くように煮詰めていきます。
    羅臼昆布水のアクアパッツァ 魚の焼き方6
  8. アンチョビペーストを少々、スプーンを使って水に溶かし、強火でさらに煮詰めます。
    羅臼昆布水のアクアパッツァ 魚の焼き方7
  9. 煮詰まったら、開いたアサリを箸で先にお皿に移します。
  10. フライで魚をお皿に移します。
    羅臼昆布水のアクアパッツァ 魚の焼き方9
  11. 刻んだパセリを入れ、味見をしながらフライパンにオリーブオイルを加え、昆布水を足し、混ぜながらさらに煮詰めます。
    ※昆布水でオリーブオイルをつなぐイメージで!
    羅臼昆布水のアクアパッツァ 魚の焼き方10
  12. 頃合いを見計らっておたまで煮汁と一緒に具材をお皿にかけ、盛り付けます。

これで完成です!

いかがでしたでしょうか?
一見難しそうですが、すごく美味しい料理です。このページを見ながらお作り頂ければご自宅でも比較的簡単にできる料理ですので、ぜひともお試し頂き自分のモノにしてみてください!

羅臼昆布水のアクアパッツァ

Xシェフの羅臼昆布

“ムッシュ髙木のおウチでかんたん!裏ワザレシピ” Produced by Xシェフ

髙木裕美知シェフ(ムッシュ髙木)髙木裕美知シェフ(ムッシュ髙木)プロフィール

1953年、北海道・旭川生まれ。元オークラアカデミアパークホテル総支配人兼総料理長。元グァムホテルオークラ「フランボヤン」料理長、元ホテルオークラ東京レストラン「カメリア」副料理長。天皇皇后両陛下や皇太子殿下宿泊の際は料理責任者を務める。ムッシュ高木は、素材の声に耳を傾け、「食事の喜び」をテーマに料理を創る。使う食材はフレンチでも、薬膳料理のようにお箸でも食べられる。翌朝の目覚めがとても健やかな「毎日食べたくなる、からだにやさしい食事」だ。庶民的感覚も持ち合わせ、飾らないユニークなキャラクターでも人気を博している。食を通したオリジナリティ豊かな発想で“闘うシェフ”とも呼ばれる。 →もっと詳しいプロフィールへ

コメント

    • 料理ズキ
    • 2017年 6月 23日

    こうやってみると、思ったより簡単にできそう♪

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