【料理の基本8】フライパンを使った肉の焼き方:鶏ムネ肉のソテー

元ホテルオークラグループ総料理長・ムッシュ髙木シェフが教える料理の“いろは”、第8回目は、鶏のムネ肉のソテーの作り方をご紹介します。

リーズナブルな価格で手に入り、高たんぱくで栄養も豊富な食材ですので、ゼヒご家庭の定番料理にしてみてください!

 

今回は、白ワインで蒸し煮にすることで、短い時間でふっくら火を通すワザも伝授しますよ。

 

ムッシュ高木の料理の基本

 


Lesson:フライパンで焼き上げる鶏ムネ肉のふっくらソテー

  1. まず、鶏ムネ肉の両面に塩コショウを振ります。今回は、ムネ肉の皮はあらかじめ取っておきました。脂身のないヘルシーなソテーに仕上げます。ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏ムネ肉のステーキ 塩コショウを降る
  2. 次に、フライパンにサラダ油を流し入れます。ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏ムネ肉のステーキ フライパンに油を敷く
  3. そして、鶏ムネ肉をフライパンに入れ、中火で火を入れていきます。ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏ムネ肉のステーキ 鶏の胸肉を焼いていく
  4.  以前ご紹介した「鶏モモ肉のステーキ」同様、ガマン! フライパンを無駄に動かさず、じっくり焼き色を付けていきます。ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏胸肉のステーキ
  5. しばらくしたら、フライ返しや菜箸で鶏肉の端を持ち上げ、焼き加減を確認します。ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏胸肉のステーキ 端の焼き具合を確認
  6. 焼き色が付いてきたことを確認したら裏に返しましょう。ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏胸肉のステーキ 返し
  7. 裏側もじっと我慢して焼き色を付けていきます。ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏胸肉のステーキ 返し
  8. そしてここでワンポイント!白ワインを回し入れ、蒸し煮にしていきます(フタをする必要はありません)。ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏胸肉のステーキ 白ワインで蒸し煮にムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏胸肉のステーキ 白ワインで蒸し煮にこうすることで、ワインの風味がつくだけではなく、短い時間で火を入れることが可能になります。
  9. 裏側も焼き加減を確認し、焼き色がついてきたら、キッチンペーパーに乗せてスライスしていきます。ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏胸肉のステーキ スライスしていきます
  10. スライスした際にまだ中まで火が通っていなかったらフライパンに戻してしまいましょう! ムッシュ曰く「臨機応変に!」。ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏胸肉のステーキ 火が通ていない箇所をもう一度焼きます
  11. さて、火が通ってきたら、いよいよ味付けです! まず白ワインを3回しほど入れます。ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏胸肉のステーキ 火が通ていない箇所をもう一度焼きます
  12. 次に、醤油も2回し。ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏胸肉のステーキ 火が通ていない箇所をもう一度焼きます
  13. ニンニクを4かけ程度入れます。ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏胸肉のステーキ 火が通ていない箇所をもう一度焼きます
  14. レモン汁を4回しほど入れます(今回はポッカレモンを使用しました)。
    ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏胸肉のステーキ 火が通ていない箇所をもう一度焼きます
  15. ここで味を見て、足りなければ各調味料を加えて調整しましょう!
  16. 最後に塩コショウで味を整えて完成です!

いかがだったでしょうか? 今回のポイントは白ワインを使い蒸し焼きにしたことで、焼き時間を短縮したことです。

最後にムッシュから鶏肉に関するトリビアを。

ムッシュ高木の料理の基本:フライパンの使い方 鶏胸肉のステーキ 胸に栄養の源がある

鶏の胸の部分は羽が付いていて飛ぶ力を生むところ。胸のところにすごいパワーの源の栄養源があるらしいんですよ。(ムッシュ高木シェフ)

ムネ肉は低カロリー・高たんぱくな食材ですからダイエットにも重宝しそうですね♪


次回は、フライパンを使った肉の焼き方:ステーキのソースの作り方をお届けします。

お楽しみに!

 

“ムッシュ髙木のおウチでかんたん!裏ワザレシピ” Produced by Xシェフ

髙木裕美知シェフ(ムッシュ髙木)髙木裕美知シェフ(ムッシュ髙木)プロフィール

1953年、北海道・旭川生まれ。元オークラアカデミアパークホテル総支配人兼総料理長。元グァムホテルオークラ「フランボヤン」料理長、元ホテルオークラ東京レストラン「カメリア」副料理長。天皇皇后両陛下や皇太子殿下宿泊の際は料理責任者を務める。ムッシュ高木は、素材の声に耳を傾け、「食事の喜び」をテーマに料理を創る。使う食材はフレンチでも、薬膳料理のようにお箸でも食べられる。翌朝の目覚めがとても健やかな「毎日食べたくなる、からだにやさしい食事」だ。庶民的感覚も持ち合わせ、飾らないユニークなキャラクターでも人気を博している。食を通したオリジナリティ豊かな発想で“闘うシェフ”とも呼ばれる。 →もっと詳しいプロフィールへ


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