元ホテルオークラグループ総料理長がお届けする料理の基本シリーズ。今回は、食材を切る時に包丁に沿える左手の使い方です。

よく「猫の手」にして切ると言いますよね？　それも間違いではないそうなのですが、今回はムッシュ直伝、プロの添え方をご紹介しちゃいますよ～♪

あ、冒頭の写真はムッシュが「猫の手」を再現したおちゃめなワンシーンです（笑）。

Lesson：左手の添え方 – 人差し指の爪

前提として、包丁はまな板に対して直角に下します。左手は、包丁が食材に触れ、まな板に下りるまでの軌道を整えるために使うのだそう。

この「軌道を整えるための部位」は人それぞれなのだそうですが、ムッシュの場合は人差し指の爪を使うそうです。

1. まず、左手を安定させるために、手のひらの根っこの部分をまな板にしっかり押し付けます。
2. そして、人差し指を食材に立てて、包丁のガイドにします。
3. 上記の状態で、爪に沿うように食材を切り、切り終えたら爪を少しずつ後退させていくのだそうです。

上の映像は早送りをしていますが、もちろん実際はゆっくりでＯＫです。爪をガイドにすることで、仮に間違ってしまっても、大けがをすることはないのだそうです。

Lesson：左手の添え方 – 人差し指と親指

人差し指の爪に対して、人差し指と親指の2本指をガイドにする方法もあるのだそうです。

これは昔の人に多いそうです。キャベツの千切りなんかをこの方法で切る人もいたのだそう。

いかがでしたか？

ムッシュ曰く…

大事なことは、前提として包丁をまっすぐに下すこと。それを支えることができれば、左手の形なんてどうでもよいんです。その人がまっすぐに切れれば。

とのこと。

ポイントは、包丁をまっすぐに下すこと、左手の根元をまな板に押し付けて安定させること！

今回のレッスンを参考に、あなたも自分に合った切り方を見つけてくださいね♪

包丁の使い方はここまで。
次回は、フライパンを使った肉の焼き方を伝授します！