ムッシュ高木の料理の基本:玉ねぎのみじん切り

【料理の基本4】野菜の切り方(玉ねぎ):プロのみじん切り

元ホテルオークラグループ総料理長直伝の料理の基本のレッスンシリーズ。

今回は玉ねぎのみじん切りのお勉強です。みじん切りはその名の通り、細かく切ればよいだけですので、どんな切り方でもOKなのですが……、そこはムッシュ高木先生です。プロの切り方を教えてくれました!

これをマスターすれば、見た目のプロっぽさはもちろん、時短にもつながります!

ムッシュ高木の料理の基本


Lesson:玉ねぎのみじん切り

今回は、他のレッスンで余った玉ねぎを使うため1/4サイズですが、実際は1/2サイズの玉ねぎを使用します。

  1. 半分にカットした玉ねぎの側面に軽く4つほど切り込みを入れます。

    ムッシュ高木の料理の基本:玉ねぎのみじん切り

    サクッ、サクッ、サクッ、サクッと本当に軽~く切り込みを入れます。

  2. 先端を切り落とさずに残し、薄くスライスしていきます。

    ムッシュ高木の料理の基本:玉ねぎのみじん切り

    “ゆっくりでいいんです(ムッシュ高木シェフ)”

  3. スライスし終わったら90度向きを変え、横に2か所ほど、深く刃を入れます。

    ムッシュ高木の料理の基本:玉ねぎのみじん切り

    切り落とすギリギリまで深く刃を入れましょう。

  4. そうしたら、3で入れた向きと垂直に上から刃を入れていけばみじん切りの完成です!ムッシュ高木の料理の基本:玉ねぎのみじん切り

一連の流れはこちらを参考にしてみてください↓
ムッシュ高木シェフが教える野菜の切り方:玉ねぎのみじん切り テレビでよく見るプロの料理人の切り方ですよね!? はじめはスピーディに切るのは難しいかもしれませんが、慣れれはカッコよくて、自慢したくなっちゃうハズ! しかも見た目だけではなく、時短につながるという実用性も兼ね備えた切り方ですよ。

みじん切りは細かく切れればよいので、どのような方法でもよいのですが、プロはこの方法を使いますね。こちらの方が慣れると早いんです。

それと、よくスモークサーモンに玉ねぎのみじん切りが添えられていますよね? あのみじん切りはこの方法でカットするんです。

なぜかというと、やたらめったら切ってしまうと玉ねぎの分子が壊れちゃうんですね。だから、玉ねぎの白さが出ない。水にさらすと透明になってしまうんです。見る人が見たらすぐ分かる。

だから、スモークサーモンに沿える玉ねぎが白いということは、プロが一回で切っているということなんです。(ムッシュ高木シェフ)


いかがでしたでしょうか? 少し練習が必要かもしれませんが、是非プロのテクニックを取り込んでみてください! 次回は、包丁の使い方のコツ「左手の添え方」をレッスンします★

お楽しみに♪

 

“ムッシュ髙木のおウチでかんたん!裏ワザレシピ” Produced by Xシェフ

髙木裕美知シェフ(ムッシュ髙木)髙木裕美知シェフ(ムッシュ髙木)プロフィール

1953年、北海道・旭川生まれ。元オークラアカデミアパークホテル総支配人兼総料理長。元グァムホテルオークラ「フランボヤン」料理長、元ホテルオークラ東京レストラン「カメリア」副料理長。天皇皇后両陛下や皇太子殿下宿泊の際は料理責任者を務める。ムッシュ高木は、素材の声に耳を傾け、「食事の喜び」をテーマに料理を創る。使う食材はフレンチでも、薬膳料理のようにお箸でも食べられる。翌朝の目覚めがとても健やかな「毎日食べたくなる、からだにやさしい食事」だ。庶民的感覚も持ち合わせ、飾らないユニークなキャラクターでも人気を博している。食を通したオリジナリティ豊かな発想で“闘うシェフ”とも呼ばれる。 →もっと詳しいプロフィールへ

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