ムッシュ高木の料理の基本:乱切り

【料理の基本3】野菜の切り方(アスパラ/人参) : 乱切り

元ホテルオークラグループ総料理長のムッシュ高木シェフ直伝の”料理の基本”シリーズ、第三回目の今回は、乱切りをレクチャーしてもらいました!

乱切りの大きさを揃える簡単なコツとは?

今回も、料理初心者がカンタンにマスターできるように分かりやすく解説いたします♪

ムッシュ高木の料理の基本

 


Lesson:乱切り

じゃがいも、人参、キュウリやレンコンなど、様々な野菜で利用される乱切り。表面積が大きくなるため、火が速く通りやすいというメリットがあるのだそうです。大きさを揃えることで、均一に火が通り、さらには時短にもつながりますね♪ 今回は、アスパラと人参で実演してもらいましたよ。

 

アスパラの乱切り

  1. まずアスパラの場合は、ピーラーで茎の下の部分を軽く削ぎ落します。ムッシュ高木の料理の基本:アスパラガスの乱切り
  2. 次に、茎の最下部の固い部分を切り落とします。ムッシュ高木の料理の基本:アスパラガスの乱切り
  3. さあ、いよいよ乱切りに入ります!まず、アスパラに対して斜めに刃を入れてカット!ムッシュ高木の料理の基本:アスパラガスの乱切り
  4. カットしたら、アスパラを手前に半回転させてから同じ角度でカット!ムッシュ高木の料理の基本:アスパラガスの乱切り
  5. これを繰り返します。

いかがでしょうか? コツは斜めに刃を入れること、カットしたら手前に半回転させること、そして同じ角度で切っていくことの3つです。

どんな野菜もこのコツを適用することで、表面積を大きく、そして同じ大きさでカットすることができるんです。

では、同じやり方で人参の切り方を見てみましょう!

人参の乱切り

どうでしょうか??

乱切りは煮物や炒め物など、色んな料理で多用する切り方です。難易度がちょっとだけ高い切り方かもしれませんが、これをマスターすれば料理の時短も実現しちゃいますよ!

 

ちなみにスタッフの安藤さんは乱切りをする際に、半回転をさせて切っていなかったため、乱切りをし終えてから大きさを揃えてたそう…。それを聞いたムッシュの「あちゃ~!」といったリアクションが印象的でした(笑)。

ムッシュ高木の料理の基本:乱切り

あちゃ~といった顔のムッシュ(笑)。

 

はじめはゆっくりでOKですので、ぜひトライしてみてくださいね。

 

次回は、野菜の切り方:みじん切りをお届けします。プロのみじん切りの方法を伝授しちゃいます★

お楽しみに!

 

“ムッシュ髙木のおウチでかんたん!裏ワザレシピ” Produced by Xシェフ

髙木裕美知シェフ(ムッシュ髙木)髙木裕美知シェフ(ムッシュ髙木)プロフィール

1953年、北海道・旭川生まれ。元オークラアカデミアパークホテル総支配人兼総料理長。元グァムホテルオークラ「フランボヤン」料理長、元ホテルオークラ東京レストラン「カメリア」副料理長。天皇皇后両陛下や皇太子殿下宿泊の際は料理責任者を務める。ムッシュ高木は、素材の声に耳を傾け、「食事の喜び」をテーマに料理を創る。使う食材はフレンチでも、薬膳料理のようにお箸でも食べられる。翌朝の目覚めがとても健やかな「毎日食べたくなる、からだにやさしい食事」だ。庶民的感覚も持ち合わせ、飾らないユニークなキャラクターでも人気を博している。食を通したオリジナリティ豊かな発想で“闘うシェフ”とも呼ばれる。 →もっと詳しいプロフィールへ

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